Kiriman: Ida Arimurti
Kini mulai menjamur restoran yang mengaku penyaji makanan organik. Proses penanamannya memang non-kimiawi. Benarkah tak cuma bikin enteng badan? "Badan rasanya enteng sekali, terutama bahu," yakin Hariyanto, saat menjelaskan manfaat sayur organik yang dikonsumsinya setiap hari selama hampir setengah tahun ini.
Bukan hanya alasan kesehatan yang membuat pria 48 tahun ini menyukai makanan organik. Mulanya semacam test-case sebelum pelanggan mencicipi sajian sayuran organik di restoran miliknya, "Warung Daun" (WD).
Namun, ia jadi keterusan. Habis sehat sih. Barang aneh harga mahal Upaya menyajikan makanan sehat sepenuhnya juga dilakukan Stevan Lie. Sekitar empat tahun lalu, ujarnya, makanan organik di Jakarta masih barang langka, "Mereka yang cukup uang membelinya di Singapura."Rekannya, dr. Riani Susanto, ND, CT, seorang dokter naturopati menyarankan agar Stevan mengimpor bahan makanan organik. Namun, masa itu, selain harganya mahal, pasarnya pun belum ada.
Yang paling menyakitkan, "Kami dikejar waktu, karena bahan organik expired date-nya pendek." Meski begitu, tahun 2001, ia membuka gerai kecil di Ranch Market Pejaten. Bahan makanan organik impor ia pajang. Namun, apa yang terjadi? Hampir tak ada orang menyambangi. Setengah sinis mereka berkomentar, "Barang apaan nih. Kok mahal amat!" Itulah yang membuat Stevan sedih.
Sulih Resep
Januari 2004, atas umpan - saran dari pelanggan yang sudah membeli bahan makanan organik berharga mahal tapi tak tahu rasanya, Stevan membuka toko dan restoran sekaligus di Kebonjeruk, Jakarta Barat. Konsep ini disempurnakan jadi 3-in-1, yakni dilengkapi dengan klinik detox centre, yang ditangani langsung dr. Riani.
Tiga bulan pertama, restoran yang dinamainya Healthy Choice (HC) itu sepi tamu. Daripada bahan makanan yang dibeli mahal itu rusak, terpaksa dimasak untuk karyawan.
Berbeda dengan resto biasa, HC semaksimal mungkin menggunakan bahan makanan organik. Terutama sayuran. "Tidak seratus persen (berbahan organik), karena susah mencari rempah-rempah yang semuanya organik," terang Stevan. Namun, dengan resto mungil yang cuma memuat 20 orang itu, ia ingin membuktikan bahwa health-food juga bisa enak, bukan seperti makanan rumah sakit yang tak ada rasa.
Bagaimana caranya? Dengan sulih resep. Artinya, seluruh bahan diganti dengan barang organik. Stevan dan stafnya putar otak menciptakan makanan yang ingredient-nya Sehat. Maka terciptalah misalnya Tom Yam menggunakan cuka apel. Atau udang goreng, yang biasanya pakai kecap manis, diganti molase, baik untuk diabetisi. Untuk pengganti kecap asin dipakai liquid aminos yang kadar sodiumnya rendah, aman bagi penderita hipertensi. Ada juga laksa dan kari yang tidak pakai santan, diganti susu soya (kedelai), sehingga aman bagi penderita hiperkolesterolemi.
"Semua ada penggantinya, termasuk vetsin," yakin Stevan. Diakui, walau tidak didampingi ahli gizi, peran dr. Riani sebagai spesialis detoksifikasi yang mengerti nutrisi cukup besar. Tak perlu dihitung kalori setiap Sajian, yang penting proses penyajiannya benar dan teliti. Antara lain, penggorengan terbuat dari baja nirkarat dan kaca. Pernah ada pelanggan kritis menanyakan HC masak pakai apa. Rupanya, ia pernah terkena kanker pharynx (pangkal tenggorokan), dan pantang memasak dengan teflon, yang gerusan lapisannya bisa menyebabkan kanker.
Bahkan, untuk nasi pun digunakan beras organik. Khusus untuk diabetisi dipakai beras khusus dari Australia yang indeks glikemiknya rendah sekali. Stevan baru menyajikannya di resto HC baru di Kemang, Jakarta Selatan.
Dapur Terbuka
Agaknya, yang telah menyadari manfaat makanan organik kebanyakan kalangan pasangan muda berpendidikan. Pengalaman mereka studi dan bermukim di luar negeri membangkitkan kesadaran akan bahaya makanan instan ataupun junk food. Maka, mereka ingin anak-anak mereka tumbuh sehat bersama makanan organik. Harganya yang berlipat ganda tak jadi masalah. "Buat mereka, yang penting first baby atau first child-nya the best," timpal Stevan.
Di pihak lain, sebagian pelanggan lebih bersikap praktis. Daripada mereka membeli segala bahan organik, pengganti vetsin, dan sebagainya yang harganya mahal itu, lalu akhirnya yang pakai toh pembantu di rumah, maka, "Kalau mau makan sehat tapi enak, mendingan saya datang ke restoran you saja. Buat apa pusing-pusing," kata mereka seperti ditirukan Stevan.Kebetulan, sajian yang disediakan HC masih sebatas makanan rumahan. Konsepnya, open-kitchen. Kita tak punya secret recipe, justru resep kita bagi-bagikan ke pengunjung resto." Mengapa? Tujuan idealis HC adalah mendidik masyarakat biar mereka menerapkan sendiri makanan sehat di rumah. Uniknya, tak sedikit pelanggan yang mengirim PRT-nya untuk diajari gratis cara mengolah masakan di dapur HC. Gratis? Tak takut merugi? "Secara inner business, mereka 'kan beli bumbunya di saya, karena enggak dijual di tempat lain," yakin direktur Healthy Choice itu.
Sayuran pun tak dihidangkan sebagai lalapan. Tamu boleh memilih sendiri sayuran segar, lalu tinggal request minta dimasak cap cay atau cah. "Paling dikenakan cooking charge."
Tak semua tamu HC tahu beberapa bahan makanan itu sudah diganti. Misalnya, santan yang diganti susu soya sepintas tak ada bedanya; sama gurihnya. Juga untuk menu ikan, ada nasi goreng ikan salmon, nasinya dari brown-rice organik, yang mirip beras merah, hanya kandungan vitamin B-nya lima kali beras biasa.
Untuk menggoreng, digunakan grape-seed oil, minyak dari biji anggur. Selain bebas kolesterol, juga bisa digunakan berulang kali tanpa berubah warna. Titik didihnya juga tinggi.
Dituntut Produsen Vetsin
Bicara soal makanan, tanpa penyedap rasa namun rasanya tetap "nonjok", bisa disebut resto WD di Kebayoran Baru, Jakarta Selatan. Hariyanto Prayitno, asal Jawa Timur, mendirikannya dua tahun lalu memang, dengan konsep warung Sunda. Walaupun sebagian besar menu yang ditawarkannya bernuansa Parahiangan, ada beberapa sajian yang merupakan olah kreasinya sendiri. Kebetulan ia dan istri, Aji Teddy Susanti, sama-sama doyan masak. Ciri khas yang menular dari dapur rumah mereka hingga ke restoran WD adalah tidak menggunakan vetsin. Hambarkah rasanya? Wah, sejumlah selebritis dan tokoh masyarakat justru luluh lidah di sini. Katakanlah Nicholas Saputra yang berkomentar, "Tahu gorengnya dahsyat." Atau mantan Menteri Kehakiman Muladi, "Sangat enak dan bebas rasa kimiawi." Juga jangan heran melihat Adnan Buyung Nasution bersimbah keringat di meja dekat pintu masuk menghadapi ikan gurame saus mangga. Nasihat mantan Menteri Luar Negeri Ali Alatas masih terngiang di telinga Hariyanto, "Kalau kau buka cabang di kota lain, ini sambal ngebul harus tetap ada." Ya, itulah sambal beraroma tajam kreasi sendiri yang disajikan dalam keadaan panas berkepul. Berpasangan dengan nasi liwet ala Cianjur dicampur teri medan, juga olahan sendiri, dilengkapi lalap sayuran organik, WD menjadi resto tradisional alternatif penyaji makanan sehat.
"Akan tetapi tak semuanya organik. Harganya jadi mahal sekali (kalau semua bahannya organik)," jujur Hariyanto. Di daftar menu, ia tulis non-organik untuk sayuran biasa. Hanya ia tak berani menulis bahaya vetsin karena pernah mau dituntut produsennya.
Walau tak didampingi ahli gizi, Hariyanto melakukan selective supplier. Untuk mencari beras organik, yang kelak akan dijualnya bermerek WD, ia sambangi langsung tempat penggilingan padinya. "Ternyata mereka menjemur padi di lantai keramik, bukan di atas seng, sehingga terbebas dari residu logam."Begitu pun sayuran organik, ia awasi langsung proses penanaman dan perawatannya oleh petani, sehingga diyakini kandungan mineralnya masih utuh. Bukan hanya mencermati cara penyajian, kebersihan dapur juga jadi perhatian utama Hariyanto. Ia pun selalu menyajikan ikan segar, yang didatangkan khusus dari Jawa Timur karena kualitas dagingnya. Tak ada yang lepas dan pengawasan Hariyanto. Sebab, ia memegang komitmen akan kesehatan penyajian dan konsumennya.
Apa Itu Makanan Organik?
Amerika Serikat menetapkan standar, apa yang disebut organik adalah makanan yang "100% organik" dan "organik" (untuk yang setidaknya 95%) diproduksi tanpa hormon, antibiotik, herbisida, insektisida, pupuk kimia, radiasi untuk mematikan kuman, atau tanaman/ hewan yang mengalami modifikasi genetis (GMO, genetically modified organism).
Tanaman organik memakai pupuk kandang dan mengharamkan pestisida. Dipanen sesuai ketentuan, sebulan ya sebulan. Jika pakai pupuk kimia bisa panen lebih cepat, dan hasil produknya lebih besar. Petani mengolah sendiri pupuk kompos atau humus, dan untuk mengusir hama digunakan strategi penyilangan atau dikombinasi dengan daun bawang. "Sayur organik lebih garing, lebih manis dan rasanya lebih alami," ujar Stevan Lie. "Cabe dan kemangi lebih pedas, dan ketimun lebih kecil tapi lebih banyak airnya," timpal Hariyanto.
Walau tubuh kita memiliki ginjal, liver, dan sebagainya yang berfungsi sebagai penyaring dan pembuang racun, Tapi kalau perangkat tubuh itu terus-terusan dipaksa bekerja keras karena kita mengonsumsi makanan tak sehat, lama-lama jebol juga," tambah Stevan. Ia sarankan tindakan preventif, jangan setelah terkena penyakit baru berobat. Ongkosnya lebih mahal. Jika dua hari kita konsumsi makanan tak sehat, kita masih punya lima hari untuk menjaga baik-baik pola makan. Syukur jika akhirnya selama seminggu makan makanan sehat. Lagi pula, karena tak merusak tanah dalam jangka panjang, beda dengan pupuk kimia, maka tanaman organik disebut tanaman masa depan. "Di Jepang dan Amerika Serikat konsumennya fantastis. Kalangan tertentu tak sudi lagi mengonsumsi makanan nonorganik, yang mereka sebut makanan konvensional," imbuh Hariyanto bersemangat.
Hanya, karena kuantitas produksinya tak bisa banyak, maka harganya menjadi lebih mahal. Bukankah kesehatan kini menjadi barang mahal?
